Eier kochen neu gedacht: Wie periodisches Garen Konsistenz und Nährstoffe verbessert

Über das perfekte Kochen von Eiern wird seit jeher gestritten. Nun bringt ein italienisches Team von Physikern eine neue Technik ins Spiel, die für Diskussionen sorgen könnte. Mehr dazu im LSJonline-Mittagsmagazin.

In der Fachzeitschrift "Communications Engineering" beschreibt die Gruppe ein Verfahren, das die Konsistenz des Eis verbessert und gleichzeitig wertvolle Nährstoffe erhält. Doch es gibt einen Haken: Die Methode ist deutlich aufwendiger als das herkömmliche Kochen.

Periodisches Garen: Das neue Verfahren

Der Schlüssel zu dieser Technik liegt im sogenannten periodischen Garen. Dabei wird das Ei im Wechsel für jeweils zwei Minuten in kochendes Wasser (100 °C) und anschließend in 30 Grad warmes Wasser getaucht – und das für insgesamt 32 Minuten. Der Grund für diese Wechselbäder: Eiweiß und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen, um optimal zu garen. Die neue Methode stellt sicher, dass beide Komponenten die ideale Konsistenz erreichen.

Wissenschaftliche Präzision hinter der Technik

Um das Verfahren zu perfektionieren, analysierte das Forschungsteam die Wärmeleitung innerhalb des Eis und simulierte den gesamten Garprozess mithilfe einer Software für Strömungsmechanik. Dabei kamen auch moderne Analysemethoden wie Infrarotspektroskopie und Massenspektrometrie zum Einsatz.

Das Ergebnis: Die periodische Garmethode führte zu einer besseren Struktur und einem höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu hartgekochten, weichgekochten oder Sous-vide-Eiern. Besonders bemerkenswert war der erhöhte Anteil an Flavonoiden, einem wertvollen Inhaltsstoff.